Un petit volume de vin est introduit dans la bouche. Pendant que l’on lui fait subir des mouvements de mastication, on aspire simultanément de l’air pour le faire barboter. Enfin on fait passer le tout dans l’arrière bouche où certains goûts s’apprécient en liaison avec les impressions de l’odorat. L’analyse en bouche se déroule en trois temps :

a)  l’attaque ; cette impression première est la fonction acide du vin. Elle surgit en deux ou trois secondes.
b)  l’évolution ; c’est la traduction d’une succession de sensations révélées ; tout est exprimé. La richesse et l’étoffe, l’équilibre et les dominantes, la rondeur et la fermeté,… Les saveurs décelées sont commentées ; on parle de leur jeunesse, de leur intensité, de leur complexité, de leur finesse,…

c)  la fin de bouche; ce dernier volet complète le triptyque. Avec des tanins plus ou moins fins, plus ou moins évolués, la fin de bouche se décrit par l’harmonie et l’équilibre des sensations mais aussi par sa persistance. Lorsque de vin a été bu ou recraché, les flaveurs subsistent au-delà de plusieurs secondes. Et là nous pouvons parler de la persistance aromatique intense (PAI), exprimé en codalies (secondes). Le nombre de codalies est l'identité finale des trois grands groupes d'appellation des AOC bourguignonne.

La saveur des vins blancs ;

La saveur des vins rouges ;

Impression générale;

Maigre,                petit,              agressif,                souple,            tendre,