Lors d’une dégustation, les commentaires d’un professionnel du vin
(œnologue, sommelier, vigneron,…) peuvent toujours impressionner un peu
l’amateur. La dégustation fait appel à nos sens, à notre mémoire, à notre
expérience,… il faut donc oser ! La dégustation est un art qui se base
principalement sur la pratique. Quelques conseils : Pensez ;
Avant tout, respectez les indications laissées par le viticulteur, caviste,.. sur la contre étiquette ou lors
de l’achat du vin (et/ou sur son site Internet...)
à ouvrir la bouteille plus ou moins longtemps à l’avance en fonction de l’âge du vin
(plus il est de garde plus il faudra l'ouvrir longtemps à l'avance (1 à 2
heures avant le service)) à sa température ( la température des vins de Bourgogne, pour le service
est de 16 à 17°C) à utiliser des verres appropriés en fonction du type de vin. En
bourgogne les vins sont essentiellement aromatiques, c’est pour cela que
nous utilisons des verres type Cognac car ils autorisent une grande
surface de contact avec l’air. Le haut du verre quant à lui, permet de
concentrer les arômes. si vous dégustez une bouteille à plusieurs (c’est plutôt indiqué !),
respectez un certain temps de découverte avant de partager vos sensations,
votre plaisir ou désarrois. On se laisse très facilement impressionner par
les propos du voisin, d’autant plus quand on est peu sûr de soi. C’est
d’ailleurs en partant de ce principe là que certaines dégustations
professionnelles ont lieu ; chaque dégustateur du jury est séparé et l’objectivité est
ainsi mieux préservée. évitez de vous parfumer le matin, non pas pour vous mais pour votre
voisin. En effet votre nez va s’accoutumer à ce parfum et lors de la
dégustation vos sens passeront outre mais pas ceux de votre voisin… respectez un certain silence et isolement, dans une pièce aussi neutre
et blanche que possible (les couleurs pouvant troubler votre
jugement) - tout le monde doit avoir les mêmes verres. les meilleures heures de dégustations sont entre 10h et 12h, loin du café, quand la faim
commence à se faire sentir. si vous dégustez plusieurs vins, limitez-vous à 6-8 ; ne saturez pas vos
sens, par contre vous pouvez commencer par une première dégustation
fictive. vous pouvez prévoir une feuille de notation simple pour noter vos
sensations et ainsi vous permettre de vous
concentrer sur la dégustation. (Vous trouverez des exemples de grilles de
dégustation plus bas) dernier conseil ; ne vous laissez pas impressionner par le nom,
l’étiquette, l’appellation, restez objectif ! (On parlera alors de
dégustation à l’aveugle si la bouteille est masquée par une chaussette...)
Quoi qu’il en soit n’ayez
surtout pas peur de vous exprimer, ce sont vos yeux, votre nez et votre
bouche…
Maintenant, voyons la démarche couramment admise par les dégustateurs pour aborder un vin. Elle
se résume en trois étapes ; La suite via le menu...
-l’aspect visuel (couleur, brillance, limpidité, nuances,…) Dès lors on
peut certainement déjà avoir une appréciation de l’âge du vin (nuances
violacées: vin jeune, aspect orangé, brique: vin plus évolué)
-l’aspect olfactif (analyse des arômes perçus par le nez) Deux grandes
étapes peuvent être là encore mises en valeur ; premier nez et second nez. A vous alors de différencier les arômes qui se classent en
grandes catégories ; notes florales, fruitées, boisées, épicées,
minérales…
-l’aspect gustatif (analyse des sensations du vin en bouche) Différentes
méthodes peuvent être utilisées encore ici pour déguster un vin. Elles
permettront de mettre en valeur ; l’attaque en bouche, le corps de vin et
la fin de bouche. Tout ceci étant nuancé par les arômes, la puissance,
l’équilibre, la chaleur, l’acidité, les tanins… du vin.
Alors, … ce vin vous plait-il ? Pourquoi ? Serais-je heureux, fier de le
partager avec des amis ? Avec quel plat ? Ce vin serait à consommer
rapidement, dans deux ans, plus tard ?
Après cette entrée en matière ; nous allons maintenant approfondir un peu
plus chacun de ces trois examens d’une manière plus technique.
